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5 formas de gestionar las biopelículas en los entornos de procesado de alimentos

Biopelícula es una amenaza persistente en los entornos de procesamiento de alimentos. Es la causa principal del 60% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. La gestión de la biopelícula es un elemento clave de todo buen plan de seguridad alimentaria. Eliminar por completo la biopelícula de las superficies -y no limitarse a eliminar los organismos que contiene- es la mejor forma que tienen las instalaciones de procesado de alimentos de reducir el riesgo de propagación de patógenos resistentes y la contaminación cruzada que puede dar lugar a la retirada de productos.

Existen diversos factores que dificultan la gestión de la biopelícula, pero la mayoría están relacionados con su formación y población Matriz EPS. La mayoría de los microorganismos producen esta estructura en forma de casa, que hace un excelente trabajo protegiendo a los organismos de las amenazas ambientales extremas, como el ataque químico e incluso las temperaturas extremas. A continuación se describen cinco formas clave de gestionar el biofilm en su entorno de procesamiento.

1. Frotarse las manos con jabón

A veces, el truco más viejo sigue siendo el mejor. El uso de un buen jabón/detergente multisuciedad ayudará a romper parte de la estructura, y la acción mecánica del fregado o el flujo turbulento puede ayudar a aflojar o eliminar la biopelícula de la superficie. Con el aclarado, la biopelícula y los organismos que contiene dejan de estar adheridos a la superficie y, en el mejor de los casos, abandonan el sistema.

Parece sencillo, ¿verdad? Sin embargo, el fregado manual plantea dos problemas principales: la mano de obra y la eficacia. La limpieza a mano requiere un alto grado de esfuerzo manual. Combinado con otros factores, como la falta de diseño sanitario, puede resultar imposible fregar todas las superficies de una instalación. Sin la acción mecánica necesaria, las biopelículas pueden proliferar en la maquinaria, las superficies y las piezas. En lo que respecta a la eficacia, muchos productos de limpieza no están registrados como agentes letales: no tienen propiedades letales y suelen tener una capacidad muy limitada para matar microorganismos. Esto significa que, sin la acción mecánica adecuada para eliminar la biopelícula, los organismos pueden quedar relativamente intactos.

2. Calor alto

Aunque el biofilm proporciona aislamiento y puede proteger a los organismos de algunas temperaturas extremas, existen límites en cuanto a lo que la estructura, y especialmente los organismos, pueden tolerar. Los estudios han descubierto que las temperaturas sostenidas superiores a 265 °F durante 10 minutos (la mayoría de las recomendaciones estándar de autoclave sugieren al menos 20 minutos) matan todas las bacterias de la biopelícula de forma fiable. (Williams, p 1545) Obviamente, esta temperatura es lo suficientemente alta como para ser incompatible con algunos materiales y equipos, especialmente sensores y componentes electrónicos. El calor elevado también puede suponer un riesgo para la seguridad de los empleados. Además, puede que no sea suficiente para eliminar por completo la estructura, lo que puede acortar el plazo de recontaminación.

3. Oxidación química

El tratamiento con un desinfectante oxidante puede ser eficaz contra la biopelícula, pero el uso de oxidantes puede plantear algunos problemas. En términos generales, los oxidantes se dividen en dos categorías en cuanto a su interacción con la biopelícula:

  1. Oxidantes reactivos EPS:  Se trata de productos químicos como la lejía de cloro, el yodo y el ozono. Estos productos químicos suelen ser tan reactivos que interactúan con casi cualquier otro material: bacterias, biopelícula o incluso la superficie que hay debajo y alrededor de la biopelícula. Además, carecen de capacidad de penetración, por lo que necesitan "masticar" todas las capas de una biopelícula para garantizar que todos los patógenos entran en contacto con ella y mueren. La reactividad, unida a los posibles daños en los equipos, hace que estos productos químicos no sean una buena primera opción para tratar la biopelícula.
  2. Oxidantes penetrantes EPS: Se trata de productos químicos como el PAA y el dióxido de cloro. Estos productos químicos atraviesan las capas de EPS hasta el interior de la estructura para eliminar los patógenos de la biopelícula. Sin embargo, no son capaces de eliminar la biopelícula de una superficie.

4. Agentes de biopelícula registrados por la EPA

Afortunadamente, la oxidación no es el único mecanismo para combatir el biofilm. Sterilex PerQuat® tecnología cuenta con la aprobación de la EPA no sólo para matar organismos de biopelícula, sino también para eliminar la biopelícula de una superficie. La combinación de un oxidante (peróxido de hidrógeno) y un catalizador de transferencia de fase (amonio cuaternario) permite que nuestra combinación química patentada penetre en las capas externas de la biopelícula antes de liberar el peróxido para que actúe desde el interior sobre la biopelícula y los organismos que contiene. Este enfoque sinérgico elimina los patógenos dentro de la biopelícula y elimina la biopelícula de la superficie sin necesidad de acción mecánica.

5. Mantenimiento y prevención

Aunque no es un paso para tratar directamente el biofilm, el programa de mantenimiento es una parte clave de cualquier programa de gestión del biofilm. Los microorganismos del biofilm crecen exponencialmente y pueden repoblarse en tan sólo unas horas si el biofilm no se elimina por completo de una superficie. La mejor forma de combatir el biofilm es evitar que se forme. La limpieza a mano se incorpora a la mayoría de los programas de saneamiento, pero la eliminación química de la biopelícula debe incluirse en todos los programas para proteger por completo de la biopelícula todo el entorno de procesamiento de alimentos.

Siguiendo estos pasos, cualquier planta de procesado de alimentos puede mantener sus líneas y zonas de procesado libres de biopelículas y reducir el riesgo de contaminación del producto por patógenos transmitidos por los alimentos y otros organismos nocivos.

Williams, D. L., Taylor, N. B., Epperson, R. T., & Rothberg, D. L. (2017). Flash autoclave settings may influence eradication but not presence of well-established biofilms on orthopaedic implant material. Revista de investigación ortopédica®, 36(5), 1543-1550. doi:10.1002/jor.23764

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