Actualmente está bien establecido que las bacterias, incluidos los patógenos transmitidos por los alimentos, crecen predominantemente en biopelículas, su hábitat natural. Las biopelículas están formadas por poblaciones densas, complejas y multiespecíficas de microorganismos que se adhieren irreversiblemente a una superficie o entre sí, y están incrustadas en una matriz polimérica extracelular autoproducida.